aumakua (aumakua) wrote,
aumakua
aumakua

Category:

О бульонах

Имхо единственное мясо, подходящее для универсального fond brun -- телячьи голяшки (передние ноги от копыта до колена, кто не в курсе). Для глубины вкуса можно за 2-3 часа до окончания варки добавить произвольный жилистый кусок мяса от взрослого животного, но если варить правильно -- это оценят только гурманы.

И да, я против того, чтобы варить красный бульон из домашних птиц, реакции Майяра забьют тонкие оттенки. Даже из уток fond blanc выйдет выразительней и глубже.
Дикие утки и гуси -- отдельная тема, с отдельным неклассическим набором пряностей :)

Но если всё же варить бульон из обычных не-суповых куриц, опять же имхо оптимальное сочетание -- 2 части крыльев с кожей на 1 часть грудки на кости без кожи. Шеи и спинки всё же дают посторонний привкус, как их ни отмывай, а за варку бульона из курног надо бить канделябром.
Subscribe

  • Вопрос про wget

    Если кому-то доводилось осознанно использовать wget для выкачивания сайтов целиком -- есть ли какие-то внятные современные описания этого дела? А то…

  • О коммунизме

    Кто не знает, я сторонник диалектического материализма. Не в политическом, а в философском смысле, как про способ познания мира. И меня ужасно

  • Ну, за космофлот!

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments